醋泡蒜变绿色是因为制作中会产生绿色素。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，产生的绿色素也不是常见的叶绿素。
所谓“绿蒜”就是传统的“腊八蒜”，也就是用米醋和紫皮蒜密封腌制后变绿的蒜，是因为大蒜中的这种蒜酶存在大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用，让大蒜中的硫化物转化为大蒜色素，首先生成的是蒜蓝素，然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素，最终让大蒜变成漂亮的绿色。
其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
绿蒜和大蒜一样，含有植物杀菌素—大蒜素，具有强烈的杀菌功能，对多种致病菌都有杀灭作用。大蒜素是一种挥发性油类，受热可被破坏，故用大蒜治病防病时，宜生用，不要熟食。蒜绿素是一种抗氧化物质，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。
不过，绿蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。绿蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多或有胃出血病史者不宜食用。
