第一篇:关于餐饮业食品安全影响因素及对策探讨
【摘要】：随着社会经济的快速发展，我国经济水平不断提高，人们的生活节奏不断加快，尤其是经济发展非常迅速的城市和地区，餐饮业的迅速发展为人们的生活带来极大的方便，也节省了人们的时间。但餐饮业的食品安全成为餐饮单位面临的最大的问题，也是制约餐饮业进一步发展的主要因素。为了全面解决我国餐饮业食品安全问题，下面对餐饮业食品安全影响因素进行全面分析，并提出切实可行的解决措施。
【关键词】：餐饮业；消费者；食品安全；解决对策
随着社会节奏越来越快，餐饮业的发展为人们的生活提供方便，而餐饮业的食品安全关系到国民身体健康，同时与社会稳定有非常紧密的联系。但近些年我国餐饮业不断快速发展，对我国社会稳定发展产生非常大的影响，因此需要对餐饮业的食品安全问题加以研究。
一、影响我国餐饮业食品安全的因素分析
首先，食材采购环节对餐饮业食品安全产生影响。餐饮业涉及的环节比较多，而食材的采购作为首要环节，食材质量安全与否对餐饮业食品安全具有非常大的影响，因此在购买食材时要从安全正规渠道进行购货。其次，食材存储对食品安全也会产生一定的影响[1]。由于食材采购量比较大，在储存方面对储存环境的温度、湿度、防蚊蝇、通风情况等要求非常高，但大多数餐饮业的规模比较小，在食材存储方面的设施不是特别的全面，因此容易让食材受到细菌的感染，最终导致餐饮业食品安全出现问题。第三，在食品加工环节也影响食品安全。食品加工主要由人和机器来操作，对于食品加工人员而言，由于他们的卫生意识比较单薄，因而在清洗处理过程中比较简单，最终使得食材中残留杂质，进而影响食品卫生和食品安全。此外，食品加工人员对使用的机械用具清理不干净，使用过的刀具没有按照标准的卫生要求进行杀毒处理，在加工食品时出现细菌感染。
除此之外，还包括饮食餐具的消毒处理、消费者的个人防范意识薄弱等因素，导致我国食品安全问题越来越严重，也影响了餐饮业的进一步发展。
二、加强我国餐饮业食品安全的具体对策
（一）对购买的食材质量进行严格把关检查
由于餐饮业的顾客流量比较大，消费比较快速，因而在食材购买方面其数量非常大，而且对于大型的餐饮单位都有固定的供货商和供货渠道，因此在实施食材购买期间要严格检查食材质量，同时在餐饮单位使用食材时也要避免出现压货的现象。当然，餐饮单位要对采购人员的综合能力进行全面考核，并根据餐饮单位的发展制定出详細的采购标准，从而确保食材采购质量。如果餐饮业在经营过程中出现食品安全问题，需要追货溯源，寻找到货物源头，并对供货源头的卫生安全问题进行检查。
（二）改善食材储存环境和食品加工环节
对于餐饮单位在食材的储存方面，需要加强对食材储存环境进行改善，主要对储存环境的温度、湿度、通风情况、防尘、防蚊蝇等方面进行改善，一方面防止储存的食材遭受细菌的感染，另一方面防止食材出现发霉情况[2]。在食品加工环节需要工作人员认真清洗食材上面的农药残留和杂质，确保食材的干净性。在食材储存期间要将生熟食材区分开来，防止生熟食材混乱摆放，进而出现食材交叉感染。对容易腐烂的食材要单独放置，避免感染其他食材。
（三）对餐具、烹饪用具做好消毒处理
用餐餐具和烹饪用具的清洗和消毒处理与食品安全问题关系紧密，对于烹饪用具，在每一道菜做好后需要清洗烹饪用具，使用一段时间后要对炊具也要进行清洗消毒。而对于餐具要清洗，但清洗的水不能重复使用，同时还要用高温对餐具进行消毒处理，其温度必须在120℃以上，时间要达到2分钟以上。
（四）提高人们的卫生安全意识
首先要加强餐饮单位工作人员的卫生安全意识，不论是服务人员还是厨师、经理等，都要有食品安全意识，后厨人员要对使用的食材安全问题进行保证，不使用腐烂的或受到细菌感染的食材做菜，而且后厨人员要加强食材的管理，防止食材出现积压现象。清洗餐具的人员要做好餐具的清洗、消毒处理工作，高温消毒的温度要求和消毒时间要符合要求。
其次，消费者要提高卫生安全意识，消费者要对自己的身体体质进行全面了解，对自己食用食品的过敏性要非常清楚，在用餐期间要详细说明忌口的食物，防止出现食物过敏现象，也避免突发事故的出现[3]。比如：有些消费者对酒精过敏，那么在用餐期间要禁止饮酒，一切以身体健康为主。
结束语
餐饮业的食品安全问题是我国社会普遍关注的方面，对我国人民的身体健康造成非常严重的影响，为此，不仅要加强餐饮业食品安全监督力度，提高消费者和餐饮工作人员的卫生安全意识，而且还要出台相应的法律法规，对恶性食品安全事件进行严格惩处，从而规范餐饮行业的发展。
参考文献：
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[2]叶斌斌，栾敬东.餐饮业食品安全影响因素及对策探讨[J].重庆科技学院学报（社会科学版），2012，23：72-75.
[3]胡安宏.论食品安全因素对高校餐饮业发展的影响及其对策[J].企业家天地，2009，12：58-59.
第二篇:基于消费视角的食品安全思考
摘 要：食品的安全一直是一项严重而且迫切的问题，这关系到每一个人。但是食品产业链中的暴利一直是让不法分子为之动心的缘由。食品监管的不严格，加上法律对于食品安全的条例不完善等都使得这些不法分子有空可钻。惩罚力度的不严也使得就算被查的商家很快又会卷土重来。人民参与力度不强也使得监管难度增大。要从根本上解决食品安全问题，提高人们的消费首先得使得法律深入到每一项制造流程中来。监管要具体到每一项流程中，惩罚力度需要加强。要提高人民的参与度。要形成一种反省体系。取得的成果要巩固。让问题不会复发。要在市场上形成一种互惠互利的体系，让食品安全的提升来拉动经济消费，再由经济消费来带动食品安全的提升。形成一种良性循环。从根本上解决食品的安全问题。
关键词：食品安全；法律；经济消费
1 食品安全的现状
随着时代的发展，物资越来越充裕。食品发展更是呈现出一种多样化的态势。人们对于食品的追求从未停止。但是随着时间的推移，食品的安全问题越来越突出，人们往往在追求美味的同时却忽略的安全的重要性，对于食品的来源和加工疏于了解。这就导致了很多不良商家为了追求暴利，在食品的制造过程中偷工减料或者使用对人体有害的便宜材料。虽然现在人们对于食品的安全越来越注重，但是在暴利面前还是有很多的商家铤而走险。由于食品制造过程复杂，往往在追查的过程中难度很大，加上法律对于食品安全的规定存在着很大的疏忽。使得许多的商家在漏洞里大发横财。但是随着我国对于食品监管力度的加大，食品安全法等的颁布也在慢慢填补法律的空白。在食品安全的监管上增加了更多的人才。对于食品制造的每一步都在慢慢实施监管等。还有人们对于食品的安全越发的关注等。都使得食品的安全程度呈现一种上升的趋势。
2 食品安全中的问题
食品的安全问题是由很多项来组成，首先就是食品的暴利吸引着很多人铤而走险，其次是监管上的不严格，导致了很多问题查无可查，监管人员的能力不足也是一方面。没有系统的监管方式，导致了食品市场出现的混乱局面无从下手。法律的不完善也是不良商家手里的王牌，食品安全中的暴利和惩罚不成正比，使得很多人都肆无忌惮，哪怕一朝被查，过不了多久又卷土重来。民众的参与度很少，缺少了最重要的民众监督使得食品监管问题更加的严重。食品安全，在人们的印象中往往是监管部门的事情，在自己没有成为食品安全的受害者时对此漠不关心。人们对于食品安全的漠然也是食品安全问题的一大问题。只有使得人们感觉到食品安全关乎到自己的切身的利益。才能更好的调动起人们的积极性。
3 食品安全问题的完善
食品的安全问题要想解决，不能是针对某一项来解决，而需要全方位的整体化的改变才能真正的抑制住食品的安全问题。首先是要引进更多的人才加入到食品的监管上，在食品取材、加工等步奏上都做到有监督、会监督。当然，为了杜绝很多人铤而走险、卷土重来的趋势，法律的完整则显得尤其的重要，法律的制定应该更加的针对具体，具体到每一项过程中，使得在出现食品安全问题时能够有法可查，有法可依。让不良商家钻不了空子。对于食品价格的管理也是杜绝问题的根本。让食品价格更加的透明，让不法分子很难在其中谋取暴利。这对于消费者而言，更多的了解就意味着更多的放心，而对于商家而言也是如此，食品价格的透明、过程的清晰化使得商家不会在层层利润谋取中损失自己的利润。当然，人民群众的监管更是尤为重要的一环。人民群众的力量显现于人多、时间足、关注面多等。只要形成了人民监督的体系。让人民能够加入其中。食品的安全问题就能得到大幅度的改善。让不法分子的生存条件更加的困难。食品的安全问题不仅要注重监管和督导，还要在问题的不反复上下功夫，要在解决某项问题上面总结经验，形成体系。使得问题不会重复发生。只有杜绝问题的反复再生。才能慢慢的解决食品安全问题。要形成根本上解决问题。事后再完善好问题。不反弹、不复发。只有让不法分子在其中得不到利润。犯法后的风险大。人民的时刻关注、时刻监管等取得一种阶段性成果后。才能根本的解决食品安全问题。
4 食品安全和消费的互惠
食品安全问题的解决，食品取材、加工等透明化。就能让消费者更加的放心。只要解決的安全问题，对于食品的传播、发展问题就会迎刃而解。更多的人就愿意去更多的尝试。就能更容易拉动消费链。而消费的量增多，食品安全问题就会更加的注重。从而形成一种良性循环。食品安全拉动经济消费，经济消费再带动食品安全。
参考文献：
[1]袁玉伟，陈振德.食品安全的科学内涵分析与可持续控制体系的建设[J].食品科技，2005年01期.
[2]信丽媛.浅析我国食物安全公共管理体系——食物安全信息管理的现状[J].安徽农业科学，2006年21期.
第三篇:食品安全风险评估的方法及应用实践微探
摘 要：基于现阶段食品安全与社会经济发展状况息息相关以及消费者对食品安全问题关注程度不断提升等实况，提出了应用科学方法对食品安全进行评估的建议。具体是做好危害辨识与特点阐述以及风险特点描述等工作，最后研究食品安全评估在食品安全监管、食品质量控制体系等领域的具体应用，希望在提升食品安全质量方面有所帮助。
关键词：食品安全 安全问题 风险评估 程序 应用形式
一、引言
食品安全实质上就是指食品以及与其有关产品内不存有对机体健康造成胁迫或隐形危害的一种状态，也可以指为了维护上述状态而采用的多样化管理举措。食品安全风险评估被世界卫生组织定义为对食源性、危害机体健康的不良效应可能性的评价。本文对食品安全风险评估相关理论与应用形式进行整体性概述。
二、食品安全风险评估的程序与方法
1.危害辨识。危害即食品内或食品本身生物性、化学性或物理性因素，对机体健康产生负面影响。危害辨識具体是参照流行病学研究、动物试验、体外试验、结构-反应关系等科学数据明确机体在暴露在某一危害后是否或滞留对健康产生威胁的不良效应。危害辨识即对外露人群产生不良反应的可能性的定性评价。基于流行病学信息获得环节上存在较大难度这一实况，所以动物试验数据便演变成危害辨识的主要凭据；体外试验结果通常为辅助材料；结构-反应关系主要针对二口恶英等化学物，所取得的评估结果是极为可观的。
2.危害特点阐述。对于大部分化学物来说，在剂量—反应关系解析过程中均能够获得一项阈值（NOAEL），其与一个恰当的安全系数（100倍）建立比例关系，所得即为安全水平，也可以被称之为一日允许摄入量（ADI）。但是基于遗传毒性致癌物不存在阈值、没有致癌危险性的低摄入量等实况，所以上述方法对其很难适应。当下常用方法为借用某些数学模型去评估致癌物的作用强度（potency），以每单位（μg、ng）摄入量引起的癌症病例数去阐明。
3.暴露评估。暴露评估，又被称之为摄入量评估，实质上就是对机体触及到的化学物定性与定量评估，借此方式明确某一个化学性进入体内的渠道、范畴与速度，进而估测群体对环境暴露化学物的浓度与剂量。若不存在可靠的摄入量数据，那么编制的ADI或PTW I现实价值均处于较低层次上。摄入量的多少与个体文化、经济、生活习惯等因素之间存在密切的关联性，所以世界每一国际均应该开展摄入量评估工作。本国摄入量数据信息的明确化，是国家食品标准编制、国际食品安全规范确定、处理国际食品贸易矛盾的依托。摄入量评估所需的基本数据通常为食品中化学物或微生物的含量、食品购买量。常用方法有总膳食（total diet study）法与双份饭（duplicate plate）法等。卫生部多次开展总膳食研究工作，其把某一国家或地区的食品进行汇聚在一起，以该地菜谱为依据进行烹饪，对直接食用的食品进行采集，在化学分析方法的辅助下获取整个人群的膳食摄入量。双份饭研究侧重点在于对特殊污染物摄入量的变化状况进行研究，例如对某市膳食内丙烯酰胺暴露量的研讨。
4.风险特征描述。风险评估是一个系统化进程，其重点在于对风险特点的阐述。其是危害辨识、危害特点以及摄入量评估的整体结果，换句话说是对机体所摄入的危害物质对其健康形成不良反应可能性道德估算。若面对的是存在阈值的化学物，那么可以对人群危险性可摄入量和ADI、PTW I等数值之间实施对照措施。若ADI高于摄入量，那么证明食品对机体健康危害程度可以被忽视，若摄入量高于ADI，那么就应该对摄入量施以减缩对策；若面对的是不存在阈值的化学物，那么危害性评估结果的产出需要参照摄入量估算出所增加的癌症病例数是否是可以接受的危险或不可接受的危险。
三、应用
1.食品安全监管。食品安全风险评估的实施，在维护食品安全政策科学性、有效性、客观性等众多方面体现出巨大的优越性。风险解析与科学研究、政府机关、消费者、企业以及媒体等领域之间存在一定的关联性。学术界负责对风险类型与严重程度进行评价，，政府在此基础上采集多方建议，对其进行整体性解析的基础上设定风险管理规划。上述工作的运行强化了学术领域、政府机关、消费者群体、企业与媒体之间信息沟通的密切性，其彼此独立又密切合作，强化了决策的客观性与实效性，在其配合下食品安全管理体系日趋完善。
2.食品安全立法。前几年，世界各国在食品安全立法方面多数是以卫生、质量、营养等要素为基点。在不断的发展与实践中，西方发达国家食品安全法践行的是整体归纳路线。也就是整体型的《食品安全法》将要素型的立法取而代之，这一立法模式成为了世界各个国家建设本国食品安全立法体系的参照物。国内各级政府机关对食品安全立法建设工作给予了高度的重视，并积极创设和食品安全监管相关的机构。西方国家以创建专门食品风险评估机构的形式，为风险评估机构实效性的发挥以及政府食品安全标准与风险性管理模式的制定提供了凭据。国际食品安全立法对国内《食品安全法》与有关监管体系建设环节造成不同程度的影响，其有选择性的采纳其中的有关规则，国内食品立法与食品安全监控职能机构的变动，是指导理念变化的外在体现形式。
3.食品质量控制体系。20世纪90年代后，世界各国多数食品企业先后构建了HACCP管理体系，HACCP系统涵盖了7个环节，即危害解析、重要管控点确定、每一重要管控点的关键限值确定、每一重要管控点控制系统监控的设定、调整对策的构建、审核流程的构建与有效文书录入保管流程的设定。前3个环节是构建在科学风险评估明确化前提下的，HACCP整合了风险评估和风险管理的基本规则。90年代中期，Notermans与M ead开展了相关工作旨在把定量风险评估要素统合进到HACCP系统内。末期，Mayes阐述了风险评估理论应用进HACCP对企业效益的影响程度；在后续的几年中，Coleman与Marks借用定性与定量的风险评估方式，辨识出HACCP与风险评估体系之间的关联性。本世纪初期，Sperbe借用风险评估理论，把HACCP体系危害解析的进程中转型为定量分析。
四、结语
实践证明，对食品施以食品安全风险评估方法，在维护与强化食品安全性方面发挥的作用是极为显著的。食品安全风险评估应用的领域是多样化的，除了本文提及的三方面之外，其在食品安全标准编制与修整方面也拥有较高的应用频率，在维持食品安全性，维护公众机体生命安全性等方面发挥显著作用。
参考文献：
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[2]倪敏，吕水源，戴金兰，江晓芬，陈旻实，唐熙，李小晶.食品接触产品中三聚氰胺的安全风险评估[J].中国食品学报，2014，02：234-239.