一、食品安全性
1.概念
食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有毒、有害物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。
2.现代食品安全性的六个方面的问题
微生物致病、自然毒害、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。
3.食品安全的检测
食品营养成分的分析、有毒有害物质和限制使用添加剂的分析、食品微生物检验等。
二、亚硝酸盐的物理性质及与人体的健康关系
1.亚硝酸盐是自然界中广泛存在的物质，包括亚硝酸钾和亚硝酸钠
，为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸,易溶于水。
2.少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐0.3～0.5 g ，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3g，则可能导致死亡。如果亚硝酸盐在人体长期蓄积，在适宜的条件下，可转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。
3.大白菜、菠菜、萝卜等蔬菜中含有较多的硝酸盐，以这些蔬菜为原料做成的饭菜，如果贮存过久，其中的硝酸盐会转化成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。
4.在我国食品卫生标准中，对亚硝酸盐的使用范围和使用量有严格的规定，如肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过20 mg·kg－1
。
三、泡菜中亚硝酸盐含量的测定
1.测定原理
亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α?萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。
2.测定操作
配制试剂―→配制标准液―→处理样品―→比色观察。
3.结果分析：亚硝酸盐含量(mg/kg)＝m2v1/m1v2
m1—样品质量(g)
m2—测定用样液中亚硝酸盐含量(μg)
v1—样品处理液的总体数(mL)
v2—测定用样液的体积(mL)